みなさんはご家庭で使われている包丁を研いだことがありますか？
社会人になって一人暮らしを始めて自炊をするようになった方も多く、包丁を使うようになったという方もいらっしゃるのではないでしょうか。
しかし包丁も消耗品です。
「包丁の切れ味が悪くなった！」、「トマトがうまく切れずに潰れてしまう！」
といったような悩みが出てきた方もきっといるはず！
包丁を研げば切れ味が復活する！というのは誰でも知っていることですが、どんな砥石を使ってどんな研ぎ方をすれば正しいのか、ちゃんと知っている人は少ないのではないでしょうか？
そんなあなたのために、ここでは正しい包丁の研ぎ方と用途に応じた砥石の種類についての説明と、私がおすすめする砥石について簡単に紹介したいと思います。
人工砥石と天然砥石の違いや見分け方と高級品の判別方法を説明した記事についてはコチラ！
→人工石と天然石の砥石の違いを調査！見分け方と高級品の判別方法とは？
目次
用途で使い分ける砥石の種類
包丁を研ぐ為に必要な砥石ですが、一口に砥石と言ってもいくつか種類があります。
まずは砥石がどういったものでどうして研げるかを説明しておきましょう。
砥石の材質と特性
「砥石」というのは研磨剤を結合剤によってレンガのように固めたもので、材質としてはアルミナや炭素/ケイ素の結晶粉末が主成分となります。
包丁を砥石でこすることで、砥石の表面が削れて固まった研磨剤が粉状になってでてきます(砥粒）。それが刃にあたって摩擦されることで包丁の刃先を削り鋭利な刃を作りあげるのです。
砥石の種類と用途
以下の表のように砥石は主に３種類に分類されます。
| 種類 | 粒度（※１） | 用途 |
| 荒砥石 | 80～600番 | 硬いアルミを研いだり刃欠けを修正する際に使用（削る力：大） |
| 中砥石 | 600～2000番 | 包丁の切れ味が悪くなってきたときに使用（削る力：中） |
| 仕上砥石 | 3000番以上
（4000以上がメイン） |
中砥石で研いだ後の仕上げに使用・切れ味を更に上げて持続力も上がり錆にくくなる（削る力：小） |
※1. 粒度 ― 砥石に含まれる砥粒（研磨剤の粒）の大きさを表す。番号が高いほど砥粒が細かい。
1インチ（=25.4mm）を粒度の数字で割った値が実際の砥粒のサイズになる。
＜100番の場合：25.4mm ÷ 100 ＝ 0.254mm＞粒度は#1000(=1000番)のように#で書かれる。
＜荒砥石＞
主に刃先が欠けている場合に使う砥石。
欠けた刃を研いで修正するには結構削っていかないといけないので、中砥石でやるには時間と労力がかかってしまいます。
ある程度まで大雑把に欠けを修正するなら荒砥石で研ぐのがよいでしょう。
＜中砥石＞
日常的に使う場合に活躍する一般的な砥石。
荒砥石で研いだ後の手入れや全体的に切れ味が悪くなってきたときに使います。
一般家庭ならこれ１つあればとりあえずは十分です。
＜仕上げ砥石＞
中砥石で研いだ後の仕上げに使う砥石。
仕上げ砥石で研ぐと切れ味が増し、更に切れ味が長く続くようになる。刃先に細かなキズが残らないので、刃こぼれを防いだり錆びにくくする効果がある。
あれば尚良い砥石。
砥石を使ったステンレス包丁の研ぎ方を初心者の方にもわかりやすく解説
砥石の種類と役割を簡単に説明しましたが、今回は家庭向けに中砥石を使った一般的なステンレス包丁の研ぎ方を説明したいと思います。
研ぐ手順は大きく分けて4ステップ！
- 砥石を水につける（約10分）
- 砥石の面直し
- 包丁を研ぐ（片面⇒反対側も）
- 布巾で返りをふき取る
では手順毎に詳しく説明していきましょう！
１．砥石を水につける（約１０分）
まずはステンレス包丁を研ぐための「中砥石」を全体が浸かるくらいの水に沈めておきます。
（ウチは砥石が浸かるような鍋もバケツもないので発砲スチロールの箱を使ってます）
水に沈める理由は、砥石が水を含みやすいためであり、研いでいる最中に表面が乾いて研ぎずらくなったり、砥石の表面に研磨屑が溜まって研磨性能を下げる恐れがあるからです。
ものによっては浸ける時間が指定されているものもありますので、その場合は指定通りの時間浸しましょう。
特に指定されていない場合は１０分浸けた後、砥石を斜めにして水滴を上から垂らし、２０秒程度表面の水気が保持されるようになっていればＯＫ！
２．砥石の面直し
刃を研いでいくと砥石もだんだんすり減ってきます。そうなると表面が凹んで次に研ぐ際に包丁がまっすぐ研げなくなってしまいます。
これを防ぐために砥石を「平らに直す」ことが必要となります。職人さんの間でもこの面直しが最も重要だといわれています。
（買ったばかりのものであればそのままお使い頂いてダイジョブです！）
面直しの方法は主に２通りあります！
- 砥石どうしをこすり合わせる
- 面直し用砥石を使う
＜砥石どうしをこすり合わせる＞
まず、砥石どうしをこすり合わせる方法は「荒砥石」を使ったやり方です。
中砥石に対して荒砥石は研磨剤の目が粗く、中砥石よりも研磨力があります。これを利用して２種類の砥石どうしをこすり合わせて中砥石を削って平らにするやり方です。
＜面直し用砥石を使う＞
こちらは面直し専用の砥石を使う方法です。
面直し用砥石とは、砥石の面に深い溝が入ったもので、この面で砥石をこすることで平らにできるのです。
３．包丁を研ぐ（片面⇒反対側も）
ここでやっと包丁を研ぎ始めます！
研ぐ際のポイントはこちら！
- 濡れ布巾を下に敷いて砥石をセット
- 包丁右面を研ぐ時は砥石に対して斜め45度の角度で置く
- 包丁は砥石に対して15度傾斜をつけて研ぐ
- 包丁左面を研ぐ時は砥石に対して直角に置く
- 砥石は縦の長さいっぱい使って研ぐ
- 水気がなくなってきたら水滴を垂らして潤す
- 研ぎ汁は洗い流さないよう注意
- 研いでる面と反対側の刃先に返りが出たら研ぐ位置を変える
＜砥石をセット＞
平面の安定した丁度良い高さの場所に濡れ布巾を敷いてその上に砥石をセットします。
（こうすることで研いでる最中に砥石が動いたりすることがないようにします）
＜包丁の右側を研ぐ場合＞
下写真のように右手で包丁を握って左手の人差し指・中指で刃の先端を押さえるように持ちます。
包丁の上から見た向きは、砥石に対して斜め45度。
刃先に対して背の部分を少し浮かせて15度の傾斜を保った状態で研ぎます。
★傾斜の目安は、背の部分を浮かせた時割りばしの先が入るくらいを意識しましょう。
研ぐ際は手前から向こうに研ぐ時に左手の指に力を入れ、戻すときは弱くする。
初心者の方は戻すときに指を切る危険があるので完全に浮かせて戻す方がいいです。
また、研いでる最中は砥石から黒い液体が出てきますが洗い流さないように注意です！
この黒い液体は砥石から浮き出た研磨剤なので、これがないと研げません。
（ただし、表面がドロドロの真っ黒になってしまったら一度洗い流しましょう）
何回か同じ場所を研いだら、研いでる反対側の刃先に「返り」と呼ばれるささくれのような僅かな突起が出ます。指で刃先に向かって撫でると刃先に「ざらっ」とした感触がでるのがコレです。
返りが出たら研ぐ位置を変えて同じように研ぎます。だいたい片側3か所くらいに分けて研ぐのがよいでしょう。
3か所すべて返りが出たらＯＫ！次は反対側です。
＜包丁の左側を研ぐ場合＞
同じように右手で包丁の柄を握りますが、今度は刃先を向こう側に向けて包丁は砥石に対して直角にセットします。
（↑だいぶ研ぎ汁がでてますね）
先程と同じように研ぎたい刃先の手前に左手の人差し指・中指を置いて押さえるように持ちます。
研ぐ時の左手の指の押さえる力加減は、向こうにこするときに弱く、手前に引くときに強くします。
ここでも初心者の方は、砥石から一旦浮かせて向こうにセットして手前に引く動作だけ行うのが安全です。
右側と同じように3か所に分けて、研いでる面の返りが取れるのを指で触って確認します。
４.布巾で返りをふき取る
左側の刃を研いで返りがなくなりましたが、今度はまた逆側（右側）に僅かに返りが付いているのがわかります。
最後にこれを布巾で拭いて取ります。
研ぐ前と研いだ後で試し切りをして比較！
研ぐ前と研いだ後の刃先を見てみましょう！
＜Before＞
＜After＞
刃先に見られた細かな傷がきれいに消えてます！
続いて試し切りです。
よくあるトマトを使った試し切りで、研ぐ前・研いだ後の出来栄えをご覧ください。
同じ条件で切りたいので、1個のトマトをまず2つに切って、それぞれ片方ずつを使って研ぐ前・研いだ後の包丁の切れ味を試します！
わかりやすく包丁はｷﾞｺｷﾞｺと引かずに垂直に下ろすだけで切ってみました。
【研ぐ前の包丁で切ったトマト】
切れ味無いからトマト潰れちゃいます。無理やり切った後も端っこがくっついてます・・
【研いだ後の包丁で切ったトマト】
包丁がスッと入るっ！！簡単に切れました！
調子に乗って薄いスライスも簡単にできてしまう♪
包丁研ぐとこれだけ切れ味が蘇ります！料理が楽しくなりそう♪
オススメの砥石は「シャプトン 刃の黒幕！」
今回私が使ったのは、「【シャプトン】#1000 中砥刃の黒幕オレンジ」という砥石！
#1000（粒度1000番）の中砥石で、とりあえずこれがあれば一般家庭での普段の包丁の手入れは十分！と言われて購入しました。
実際、上の写真程度の刃こぼれなら完全に研ぎなおすことができました♪
砥石のお値段
こちらは私の場合3000円弱で買いました。
「あれ？包丁より高い！？」
なんて思いましたが、よくよく考えると実際は包丁以上に価値がありそうです。
頻繁に使えば２，３か月に1回は研いだほうがよいといわれており、研がずになまくらのまま使うのは非常に勿体ないと私は思います。結局切れないからと言って新しい包丁を買い替えてしまうなら、１つの砥石で何度も新品に復活させて使うほうが経済的ですよね！
プロの職人さんに至っては毎日研ぐので必需品と言えます。
まとめ
普段包丁を研がない方に向けて研ぎ方を説明させて頂きましたが、使ったことがある方でも砥石の種類や扱い、手入れの仕方をご存知の方は少ないのではないでしょうか。
砥石は大きく分けて3種類
- 荒砥石 ― 主に刃欠けがあるときの修正に使う
- 中砥石 ― 日常的に使い切れ味が悪くなったら使う
- 仕上砥石 ― 中砥石で研いだ後更に切れ味を高めるために使う
ステンレス包丁の研ぎ方手順
- 砥石を水につける（約10分）
- 砥石の面直し
- 包丁を研ぐ（片面⇒反対側も）
- 布巾で返りをふき取る
普段料理をする方で包丁をまだ研いだ事がなければ、是非チャレンジしてみてほしいと思います！
人工砥石と天然砥石の違いや見分け方と高級品の判別方法を説明した記事についてはコチラ！
→人工石と天然石の砥石の違いを調査！見分け方と高級品の判別方法とは？
