どうもこんにちは。
マルクです。
今回もアジの調理についてのご紹介です。お魚を取り扱うお店で置いてあるアジですが、獲れたタイミングによってはいろんなサイズのものが店頭に並んだりします。
中にはめざしやししゃも程度の大きさのアジなんかもあって、
「こんな小さいアジどうやって食べるの？？」「出汁でも取るの？」
なんて思う方もいるのかなと思います。
今回はそんな小型のアジ（小鯵）を使ったレシピ、「南蛮漬け」の作り方を紹介しつつ、中型のアジ（中鯵）を使った場合との食べ比べをしてみた結果を書いてみたいと思います。
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Contents
小アジの南蛮漬けの作り方
- 準備するもの＜調理道具と食材＞
- 小アジの下ごしらえ（エラ/内臓除去・塩ふり）
- 南蛮酢の仕込み（タレ作り＆玉ねぎ/にんじん調理）
- 小アジを揚げる（170℃で片面4分×2）
- アジを南蛮酢に浸けて冷蔵庫で一晩寝かす
では早速小アジの南蛮漬けの作り方を見ていきましょう。
まずは材料の準備です。
準備するもの
【調理道具】
- 出刃包丁
- 鱗取り
- キッチンペーパー
【食材】
- 小アジ×６匹（１パック）
- 塩
- 片栗粉
- サラダ油
- 新たまねぎ
- にんじん
＜南蛮酢の材料＞
- だし（120g)
- しょうゆ（大さじ２）
- 酒 （大さじ１）
- みりん （大さじ１）
- 砂糖 （小さじ２）
- 酢 （大さじ４）
- 鷹の爪 （４本）
～南蛮酢とは？～
砂糖や酢を合せた甘めの酢（甘酢）に、玉ねぎや醤油・鷹の爪などを合せたものを南蛮酢と言います。
小アジの下ごしらえ
では早速調理の手順を説明していきたいと思います！
まず最初にアジのぜいごを切り取っていきます。両側にあるので両方ともとります。
次に小アジのエラと内臓を取り除いていきましょう。
小アジは丸ごと揚げるので、食べるのに邪魔なエラと内臓はあらかじめ除去しておきます。
エラの取り方は、アジの顎を下から上にｸﾞｲｯと持ち上げるようにするとエラ元が開きエラが見えるようになります。
エラが見えたら指でつまんで引っこ抜きます。（気持ち悪ければゴム手など使って）
一部内臓も一緒に出てきますが、まだ中に残ってることが多いので、お腹を包丁で切開いて掻き出します。（最悪包丁なくてもエラ元から指を突っ込んで内臓を掻き出すことも十分可能です）
★注意したいのが、頭は切落さないこと。小アジの場合は頭の部分も一緒に食べます。
内臓を全部取り出し終わったら全体を水洗いします。
水洗い後はキッチンペーパーで水気をよくふき取ります。
表面に軽く塩をふって１０分間置きます。
１０分後、アジの表面に水が染み出てきているので再度キッチンペーパーでふき取ります。
南蛮酢の仕込み
酢以外の南蛮酢の材料を鍋に投入し加熱します。
沸騰してきたら酢を加えて火を止めます。
玉ねぎは半分に切った後繊維の向きに沿って薄切に、人参は食べやすい長さの細切りにしておきます。
小アジを揚げる
鍋にサラダ油を入れ、１７０℃に加熱します。小アジに片栗粉を薄くまぶして揚げます。
揚げ時間は片面4分ずつ、ひっくり返して両面を揚げるようにします。
小アジを南蛮酢に浸ける
アジが挙がったら容器に移し、上から刻んだ玉ねぎ・にんじんを乗せていきます。更に上から南蛮酢のタレを投入して粗熱が取れるまで放置します。
粗熱が取れたらタッパーの蓋をして冷蔵庫で一晩寝かせたら完成です！
（アジ見えなくなっちゃった・・）
中アジの切り身で南蛮漬けを作ってみた
今回は、一般的に出回っている小アジを使った南蛮漬けのレシピで作ってみましたが、中アジを使ったパターンも結構あるみたいです。
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というわけで、「どっちの方がおいしいの！？」というのを単純に食べ比べしてみたいと思い、中アジを買ってきて同じ条件で南蛮漬けを作ってみました！
同じ条件で比べたいので、南蛮酢などアジ以外の材料は上で作ったものを流用します！（はい、手抜きです！）
今回用意したのは”中アジ”と呼ばれるサイズのもので、大きさとしては25～30cmのアジにあたります。（結構大きい。。）
これを超えるサイズは大アジと呼ばれ、小アジは15cm未満のサイズを指します。
中アジと小アジを比べるとこんな感じ。
（これだけ大きいと刺身にした方がよかった…かな）
中アジを３まいにおろす
基本的な調理は上で紹介した小アジの南蛮漬けと同様の流れですが、中アジの場合は頭と骨は硬くて食べれないので、3枚おろしの切り身だけを使います。
アジの３枚おろしの手順についてはこちらの記事でも詳しく解説しているので、画像と併せてチェックしてみてください。
→ アジ(鯵)を３枚におろす捌き方を写真付きで解説！みんな大好きアジフライのレシピもご紹介アジの３枚おろしの手順
★ポイントは、今回は皮付きで揚げたものを食べるので皮の側面についている硬いゼイゴが邪魔になります。これを３枚おろしのときに切り取っておきましょう。
まずはアジを3枚おろしにして切り身を２枚取り出します。
※細かい中骨は揚げてしまえば気にならなくなるので骨抜きで抜く必要はありません。
切り身を３等分に切って塩を振る
おろした身を３等分に切り分け、表面に塩をふって１０分置きます。
１０分後、身から水が染み出てきているので、キッチンペーパーでふき取ります。
片面２分ずつ（両面）を油で揚げる
後は基本的に小アジと同じ手順ですが、揚げ時間だけ短めにします。
切り身に薄く片栗粉をまぶしたら、１７０℃の油で揚げます。
★ポイントは、揚げる時は皮を上にして身の方から！２分経ったらひっくり返して皮面を２分揚げる。※皮目から揚げると縮んで焦げやすくなります。
中アジの切り身を南蛮酢に浸ける
揚がったら同様に南蛮酢に浸けて粗熱を冷まし、冷蔵庫で一晩寝かせると完成！
小アジと中アジで南蛮漬けを食べ比べてみた感想
では同じ南蛮酢で一晩浸けたアジを食べ比べてみましょう！
小アジの南蛮漬けの感想
- 意外とタレがしみ込んでいてほどよい濃さ
- 骨まで食べれるが背骨の大きい部分はちょっと硬めで噛むのが少々難あり
- 頭が変わった食感のアクセントで別の味わいがあっておいしい！
中アジの南蛮漬けの感想
- 骨が無いので全体的にやわらかく食べやすい
- こちらもタレがほどよく染みていて良いあんばい
- 身が厚い割にあまりやわらかくないと感じた
食べ比べた結果判定！
あくまで個人的な好みにより、今回は小アジの勝ち！
中アジの方が身が厚いのでやわらかくておいしいかと思いましたが、意外とそうはならなかったです。アジフライではふっくら仕上がったのですが、片栗粉だけで揚げると水分飛んじゃってるのかも…？
対して小アジは内臓とエラは取りますが、余すとこなく食べれますし、頭・骨・身と食感と味の違いを楽しめるので良かったです♪
頭がなんか美味しかった！
まとめ
今回の記事では調理のしやすいアジについて、小アジと中アジを使った南蛮漬けのレシピをご紹介してみました。
【南蛮漬けの作り方】
- アジを下ごしらえする＜小アジはエラと内臓の除去／中アジは３枚おろしして３等分＞
- 南蛮酢を作る＜出汁(120g)・しょうゆ(大さじ２)・酒(大さじ１）・みりん（大さじ１）砂糖（小さじ2）・鷹の爪（４本）・酢（大さじ４）＞
- アジに片栗粉をまぶして揚げる
- 揚げたアジに南蛮酢をかけて一晩冷蔵庫で浸け置く
中アジはもうちょっと揚げ方なり工夫すればもっとふわっと仕上がるやり方がありそうですね。
ただ、正直どちらを使っても南蛮漬け自体が美味しかった♪
小アジだと身が小さくて刺身としては使えないですが、こういった料理法もあります。
中アジですと刺身などいろんな使い方がありますが、たとえば買ってきてその日のうちに内蔵処理をし忘れた！など鮮度が落ちたり寄生虫の心配が出てきたときなんかに、加熱調理レシピの選択肢の一つとして持っておくのも良いかと！
【今回買ってきたアジのお値段】
小アジ×６匹（１パック）＝１８０円
中アジ×１匹 （鮮魚） ＝３００円
参考にして頂けると幸いです。
ごちそうさまでした♪
アジをお刺身で頂く場合の調理方法もコチラでご紹介しておりますので参考にどうぞ！
→ 鯵(アジ)を平作りにするための簡単な皮の引きかた・捌く方法ご紹介！満足感の出る刺身の切り方とは？
アジを調理する場合に使用するオススメのまな板もコチラでご紹介しておりますので見ていって下さい。
→ 魚を調理するのにおすすめの木製まな板を種類別にご紹介！お手入れの方法をポイント別に解説
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