アジの平造りの写真

皆さんはスーパーで売っているお刺身を見たことがあるかと思います。

きれいに一切れ一切れ切り分けられたお刺身ですが、何も漁師や魚市場の職人さんにしかできないというわけではありません!

ご家庭でも魚を1匹丸ごと買ってきて刺身にすることができます。

例えば鶏や牛、豚を1匹手に入れて自分で捌いて精肉するのは一般家庭では難しいですが、魚の場合は割と簡単に1匹丸まんま手に入れることが比較的容易にできます。

そこで今回はご家庭でも簡単にできる、「鯵(アジ)の平作りの刺身」の切り方をご説明いたします。また、より満足感を得られるような大きいサイズの刺身の簡単な切り方も併せてご紹介していきます。

アジの平造りの写真]

アジを使った調理法「南蛮漬け」の作り方もコチラの記事で解説しております。

小鰺(アジ)を使った南蛮漬けのレシピをご紹介!中鰺で作ったものとで食べ比べてみた



アジの簡単な皮引き・捌き方【平造り】

ではまず魚を刺身で食べる為のついて、鯵(アジ)を使って実際に調理方法を説明していきたいと思います。まずは準備から。

準備するもの

  • 出刃包丁
  • 刺身包丁(柳刃包丁) ※なければ中出刃包丁or身卸包丁、三徳包丁でも可
  • 3枚におろしたアジ

3枚におろした後、刺身に切り分けるのには刺身包丁が最適ですが、こちらもなければ三徳包丁(一般家庭で使う普通の包丁)でも大丈夫です。



アジの簡単な皮の引き方

  • 3枚におろしたアジの身を用意
  • 身の頭側の皮を指でつまんで少し剥がす
  • 包丁の峰(刃と逆の背中部分)で身から皮を剥がす
  • 半分まで剥がれたら残りは手で剥がす

<3枚におろしたアジの身を用意>

まずは3枚におろしたアジの身の部分を2枚用意します。

⇒⇒⇒アジの3枚おろしの手順

アジを3枚におろした写真

刺身にする場合ゼイゴは有っても無くてもいいのですが、邪魔だと思うようでしたらあらかじめ切っておきます。

私の場合は邪魔だと感じないのでゼイゴは残したまま調理します。

(切るときは↓のように削ぎ切ります)

アジのぜいごの写真

また、腹骨を切った部分が綺麗に切り取れていないと、皮を剥いだ時に身も剥がれてしまうのできれいにカットしておきましょう。

アジの腹骨周りをキレイに切る写真

<身の頭側の皮を指でつまんで少し剥がす>

身の頭側(身の幅が太い方)の端っこの皮を指でつまんで剥がします。

(包丁で切ったりしなくても、既に剥がしやすくなっています)

アジの皮を少し剥がした写真

2,3cmほど剥がしたら左手で剥がした皮をツマんで、皮が下側になるようにセットします。

<包丁の峰(刃と逆の背中部分)で身から皮を剥がす>

この状態で、逆さ向きにした包丁を右手に持って皮と身の間に包丁の峰(背)をあてがいます。

皮をしっかり押さえ、包丁の背で身を右側にずらすように剥がしていきます。

包丁の峰でアジの皮を剥がす写真

<半分まで剥がれたら残りは手で剥がす>

半分ほどまで剥がれたら、残りは手だけで引っ張って剥がせます。

左手で剥がした皮を掴み、右手で身を掴んで、皮を引っ張って一気に剥がします。

アジの皮を手で剥がす写真

ポイントは強くつかんだり身が潰れないように注意すること!

皮を引っ張って身が崩れたり潰れそうな場合は、身を下にしてまな板に置き、
身を手のひら全体で固定するようにしながら皮を剥ぐとよいでしょう。

これで刺身用の柵(サク)の完成です!

アジの柵の写真

上手に剥げましたー!

※皮が残ってるように見えますが、一番外側を覆う厚い皮さえ剥げればOKです。今見えている薄い銀色の皮は柔らかく普通に召し上がることができる部分です。



平造りの捌き方

スーパーでよく見るアジの平作りのやり方を説明します。

向きは横向きになるように置きます。切るときは身に対して直角になるように切ります。

刺身を引くときは刺身包丁を使うのが基本ですが、アジの場合は身が小ぶりなので出刃包丁や文化包丁でも十分刺身が引けます!

ではまず刺身の前のひと手間から。

皮面に浅い切り込みを入れたアジの写真

皮のあった方の表面に斜めに交差する浅い切りこみを入れます(隠し包丁ってやつね)。

こうすることで醤油のノリが良くなります。アジの握り寿司なんかだとこんなギザギザになったネタとか見たことあるのではないでしょうか。

イカなんかだと表面つるつるで特に醤油ののりが悪いので、刺身や寿司ネタには何か所かの隠し包丁が入ってることが多いです。

※刺身の場合は小さめだと必要ないかもしれないので皆様お好みでどうぞ。

切る時は柵の右側から包丁を真上から垂直に入れて1cm程度の幅に揃えて切っていきます。

アジの刺身を引く写真

切った刺身は、柵から切り離すと同時に右側に寄せて並べていきます。

平造りの刺身を右に移動して並べる写真

★切るときのポイント(刺身全般)

  • 包丁を引いて1回で切りきること
  • 切るときは刃元から包丁を入れ、すーっと刃先まで滑らせて切る
  • 刺身を押しつぶすように力を入れず、包丁の重さだけで引いて切るようなイメージ

刃先から入れて向こう側に押す切りかたは間違いです。

手前に引いた後に押し出すのも間違い!

決してダメというわけではないのですが、切るときはなるべく包丁が触れる回数と面積を少なくした方が身の断面が綺麗に仕上がり、食感も良くなります。

1回で食べきれずに保存する場合、のこぎりのようにギコギコと切った刺身は断面が悪くなり、鮮度も落ちやすいのです。

尻尾の方になると身が小さくなってしまうので、身の幅が小さくなるにつれて斜めに
切るようにします。こうすることで刺身の部位ごとのサイズの偏りをなくしていきます。

アジの平造りの切る幅解説の写真

できました!

アジの平造りの写真



満足感が出る大きいサイズの刺身の切り方

アジの平作りは他の刺身に比べて一切れが小さくなりがちです。そのため人によっては食べたときに「物足りないな」と感じることもあるかと思います。

今回はもう一つ、大き目の刺身を頂く簡単な切り方をご紹介します。手順はとっても簡単!

3枚おろしにしたアジの柵を2段重ねにします。そしてその両端を切り落として揃えます。

アジの柵を2段重ねにした写真 アジの2段重ねの柵を両端を切った写真

それを3等分に切ります。

2段重ねのアジを3等分した写真

それを更に縦に並べていっぺんに半分に切ってしまいます。

これだけ!簡単ですね♪

2段重ねのアジを3等分して縦に置いた写真 2段重ねのアジを3等分に切ってさらに半分にした写真

後はお好みでレモンやしょうが、刻んだ小ねぎなどとご一緒に!

大きい刺身のレモン添え写真



食べ比べてみた感想

一般的な平作りと、大き目に切った刺身とで食べ比べてみたところ、私の場合は後者の方がより食感が楽しめて好きでした(^^)
(まあ、その分取れる数は減っちゃうんですけどね)

お酒のおつまみでチビチビやりたい方は普通の平造りがいいかもしれないですね♪

まとめ

今回の記事では、アジを平作りで頂く刺身の切り方と、大き目の刺身の簡単な
切り方についてご紹介させて頂きました。



アジの平作りにする際の切り方のポイント

  • 1cm幅で均等に縦に切り分ける
  • 切るときは向こうから手前に1度で引いて切り離す
  • 刺身を切り離したらそのまま包丁で右に寄せて並べる
  • 身の細い部分を切るときは上から見たときの包丁の角度を斜めにして切る

満足感が出る大きいサイズの刺身の切り方

  • 柵を2枚重ねて横に3等分に切る
  • 更に半分のサイズに切る

アジをお刺身で買うと、近所のスーパーですと1パック(半身くらいの量)あたり300円程度でした。

今回私が買ってきたアジ(鮮魚)は、2匹で350円!

半身だと、350÷2÷2 ≒ 88円 

あら安い! (←庶民的)

やはりアジは初心者には比較的調理しやすい魚です。練習するならアジから!といっても過言じゃないくらい扱いやすいので値段も手ごろですしトライしてみるのも面白いですよ?

アジを使った調理法「南蛮漬け」の作り方もコチラの記事で解説しております。

小鰺(アジ)を使った南蛮漬けのレシピをご紹介!中鰺で作ったものとで食べ比べてみた